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控制油温的核心是先高温定型锁汁，再低温炸透，不同食材和步骤的温度不同，主要集中在 160℃-190℃之间。
1. 炸鸡的油温控制（分阶段）
炸鸡需要两次油炸，才能达到外皮酥脆、内部多汁的效果。
一次油炸（定型 + 锁汁）：温度控制在160℃-170℃。
这个温度能让鸡肉表面迅速形成硬壳，锁住内部水分，避免肉质变柴。
炸制时间约 3-5 分钟，至鸡肉表面微黄即可捞出，无需完全熟透。
二次油炸（酥脆 + 熟透）：温度控制在180℃-190℃。
高温能快速炸脆外皮，同时让内部鸡肉熟透，且不会吸收过多油脂。
炸制时间约 1-2 分钟，至表面呈金黄色即可捞出控油。
2. 汉堡肉饼的油温控制
汉堡肉饼（如牛肉饼、鸡肉饼）需高温快速煎制，避免肉汁流失。
煎制温度：控制在170℃-180℃。
高温能让肉饼表面迅速形成焦香的 “美拉德反应” 层，提升风味。
厚度 1 厘米左右的肉饼，每面煎 2-3 分钟即可，可根据厚度适当调整时间，确保内部熟透（温度需达到 75℃以上）。
3. 油温判断小技巧（无温度计适用）
如果没有厨房温度计，可以通过观察油面状态和食材反应判断：
160℃-170℃：放入筷子或小面团，周围会缓慢冒出细小气泡，气泡上升速度中等。
180℃-190℃：放入筷子或小面团，周围会迅速冒出大量密集气泡，气泡上升速度快，且伴有轻微油声。
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